A la carte, zoom sur la volaille fermière

Gastronomie & Vins

Pour notre chef Lori Moreau, la cuisine doit être sincère et engagée. C’est pourquoi,
pour concevoir ses plats et confectionner sa carte, elle privilégie les circuits courts et les
produits frais, locaux et de saison. Alors pour son plat « Suprême de volaille en cuisson
douce, courge butternut rôtie à la châtaigne, sauce suprême au vin Jaune », c’est
naturellement qu’elle s’est tournée vers ce que la Côte d’Azur fait de mieux.
Et dans ce domaine, tout commence à Pierlas, à 1 200 mètres d’altitude, au-dessus de
Nice. Dans l’exploitation agricole Les Volailles Terre de Toine plus précisément. C’est
ici, sur les terres de leur aïeul Antoine, qu’Éric et Martha ont installé leur ferme avicole.
Sur leurs quatre parcours herbeux et boisés de 2 500m2 chacun, les volailles de qualité
fermière, de la race à pattes bleues sont élevées à 100% en plein air, sans traitement
antibiotique et nourries aux grains sans OGM.
Il n’en fallait pas plus pour combler la cheffe Lori qui, émerveillée par la beauté des lieux
et séduite par l’engagement et la passion d’Éric et Martha a imaginé une recette
gourmande autour de cette race à croissance lente. Une recette qui rende hommage à
la qualité exceptionnelle de la viande d’Éric et Martha.
Elle décide alors de cuire la volaille à feu doux, pour perpétrer son histoire, préserver
toute sa tendreté et sublimer sa saveur naturelle. Pour la couvrir, une sauce suprême au
vin jaune, au goût intense. En guise d’accompagnement, une courge butternut
fondante rôtie à la châtaigne, dont le seul parfum suffit à nous transporter dans les bois
et les plaisirs de l’automne. Du croquant ici, du juteux là et voilà que s’exprime une
symphonie des saveurs.
Entre deux murmures, les convives sont conquis et l’ambition de Lori accomplie. La
volaille fermière en cuisson douce, courge butternut rôtie à la châtaigne, sauce suprême
au vin jaune, n’est pas seulement un délice pour les papilles, elle est un pont entre la
terre et la table, comme une célébration du terroir et de l’excellence humaine.